Lietuvoje dingusi profesija - kaimo „gaspadinė“

Pradėjo nuo padėjėjos

Paskutinė puota, kurią kaimynams ir giminaičiams suruošė Pajevonyje ir apylinkėse žinoma „gaspadinė“ Teresė Ančlauskienė buvo jos pačios 60-metis. Gailisi, su nė vienu nespėjusi pabendrauti.

Teresė ruošė vaišes arti 20 vestuvių, o kiek kartų teko šeimininkauti laidotuvėse net neskaičiuoja.

„Nesu baigusi jokių šeimininkavimo mokyklų, neturiu knygų ir užrašų. Ką išmokau, įsidėjau į galvą. Nebus kam patirties perduoti. Ruošti maistą man patikdavo. Jei įdėdavo lauktuvių, gerai, jei nelikdavo, neverkei. Pareidavau kartais alkana. Kurį laiką nesinorėjo ne tik valgyti, bet ir namiškiams gaminti. Jei iš vienų laidotuvių į kitas, net skonio supratimas dingdavo. Ragauti prašydavau kitų“, - mena moteris.

Anot Teresės, „gaspadinės“ darbas buvo ne Dievo duotas. Visą dieną ant kojų, puodai vos atkeliami, atlygis - simbolinis. Tardamasi dėl uždarbio, žiūrėdavusi, ką žmogus turi, kiek gali. „Vieną kartą sulygome kainą, o po trijų dienų, kai likučius į dubenis sudėjome, puodus, lėkštes išmazgojom, šeimininkas ėmė nuožmiai derėtis. Tiek sumažino atlygį, kad pritrūkusi žodžių pradėjau verkti. O juk penkias dienas dviese plušome“, - prisimena Teresė. Anot jos, nuo „gaspadinės“ išmaningumo priklausydavo ir nuomonė apie šeimininkus. Todėl kiekvienam rūpėjo patyrusi ir gerai vertinama.

Paskutinės vaišės

„Kviesdavo į laidotuves aplinkinių kaimų gyventojus, giminės kas tik gali suvažiuodavo neprašyti. Tokios būdavusios tradicijos. Maistą ruošti yra tekę ir šimtui, ir daugiau žmonių. Jei prie stalo sėsdavo 70, būdavo mažai“, - prisimena Teresė. Paskers kiaulę, parėš 200 kilogramų veršį, o tu, „gaspadine“, žinokis. Darydavome vyniotinius, riebesnius, liesesnius, kepeninius, šaltieną virdavome. Net du karštus patiekalus. Pirmą budynių vakarą ištroškindavome šonkauliukų, iškepdavome kotletų. Šaltų - „zuikis“, vyniotiniai, mėsos kelmai, ežiukai. Vargingiau gyvenantys išgalėjo vaišėms tik vieną paršiuką. Ką tada? Perkam kruopų, minkom į faršą, kad tik daugiau išeitų“, - prisiminė šeimininkė.

Stalus maistu nuklodavo gerokai po vidurnakčio. Giedoriai pradėdavo rožančių, o tada virtuvės bitelės imdavo ruoštis stalo dengimui. Pjaustydavo vyniotinius, vertė į lėkštes šaltieną. Karšti patiekalai puoduose jau baigdavo kunkuliuoti.

Svetimoje virtuvėje

Kas įsiminė iš visų tų „gaspadinavimo“ metų? „Ne prisvilę puodai, baisiau. Pas kaimynus ruošėme maistą šermenims. Mažiukas toks namelis, vietos mažai, tad susitarė šeimininkai, kad virėjas priims kaimynai. Palikau jauną padėjėją tvarkytis. Grįžtu su puodais, o mano padėjukė sėdi ant kėdės, banguoja. Per tą laiką, kol plūkiaus svetimoje virtuvėje, kažkas ėmė ir privaišino. O niekas nepjaustyta, nesudėliota, giedoriai į rožančiaus pabaigą... Dabar juokas, o tada - siaubas“, - šypsosi.

Didžiausias išbandymas jai būdavusi ne maisto gamyba, o kaip išlaikyti nesugedusį pagamintą. Šaldiklių, šaldytuvų nebūdavo. Ne kiekvienas turėjo vėsių podelių, akmeninį rūsį. Dažnai maistą tekdavo nešioti pas kaimynus. Kartą susitalpino vyniotinius, šaltienas, kitas gėrybes į kaimyno rūsį, o tas pamiršo pasakyti, kad per lietų rūsys paskęsta. Taip ir buvo. Pradėjo pliaupti, vanduo viską apsėmė. Teko maistą sausinti rankšluosčiais.

Didelį stresą keldavo mėsos vyniotiniai. Dažnoje sodyboje nebuvo kuo juos suslėgti. Ramiau pasidarė įsigijus savo slėgtuvą su varžtais. Jis paskui į visus kiemus keliaudavo. „Jeigu kitos klausdavo, visada pamokindavau. Lydeką ne visos farširuoti mokėdavo. Farširuotą žuvį reikia kepti, bet aš dažniausiai virdavau, nes nebūdavo kur kepti“, - mena Teresė.

Maistas suprastėjo

„Dabar gaspadinavimų nebėra. Kviečiasi visi svečius į kavinę. Per vyro 70-metį pirmą kartą ėjau į svečius, kaip visi žmonės. Vyro 60-mečiui stalą dar pati dengiau. Ir savo 60-metį suruošiau. Turėjau 60 svečių, bet nė su vienu beveik nepasikalbėjau per įtampą ir bėgimą. Padėjėjų buvo, bet atsakomybė juk - „gaspadinei“, - šypsosi moteris.

O ar skiriasi naminis ir kavinėje gamintas maistas? Anot T.Ančlauskienės, gal anksčiau ne tiek, bet dabar - skiriasi. Niekas nebėra tas pats, mėsa kitokia. Net ir daržovės. Šit, raudonieji burokėliai taip nebeišrūgsta, nebėra tokie skanūs, kokie būdavo. Kopūstai kaip mediniai. „Ne paslaptis, žmonės veža mėsą iš Lenkijos ne geriausią. Ten pat perka vyniotinius, karkas. Taip pat pigiausius. Viskas greitai, nuo rankos“.

Vestuvėse - be įtampos

Anot buvusios balių šeimininkės Teresės, vestuvių stalas nuo laidotuvių iš esmės skirdavosi tik puošyba. Patiekalai beveik panašūs. Tik tai, kad pasiruošimui vestuvėms šeimininkės turėjo daugiau laiko, galėjo leisti sau daugiau išmonės. Vestuvėms buvo ruošiamasi penkias dienas, laidotuvėms - tris. Didelėse vestuvėse būdavo 100 ir daugiau svečių. „Viską sunaudodavome, likdavo tik lašiniai. Ne tik pagaminti maistą reikėjo, o ir susitvarkyti, palikti viską tvarkinga“. Kitaip nei laidotuvėms, vestuvėms būdavo kepami pyragai, aguonų vyniotiniai, su razinom, naminiai sausainiai. Puodai tešlos buvo kildinami. Nuotaika taip pat būdavo kita. Šeimininkių dažnai prašydavo užimti užstalę, jauniesiems sugrįžus. Teresei ne kartą teko suvaidinti apsišaukėlę jaunąją.

Patarimai

Atėjus šeimininkauti į laidotuves laiko išrauginti kopūstus būdavo per maža. Tad šeimininkės sukdavosi marinavimu. „Supjaustai kopūstus, karštu marinatu užpili, išmaišai. Receptas paprastas ir geras, ir dabar gali kiekviena pasigaminti. Trims kilogramams pjaustytų kopūstų reikia vienos stiklinės cukraus, vienos stiklinės aliejaus ir nubraukto šaukšto druskos. Iš vakaro užmarinuoji, o rytą jau gali valgyti. Tinka prie karšto ir prie šalto. Morkų ir kmynų dėdavau tik dėl grožio“, - mokė Teresė. Anot jos, norint iškepti skanų „zuikį“, svarbiausia gerai išmušti mėsą. Skonį pats sukuri. Truputį krakmolo, kiaušinių. Batono, daržovių, kaip daro dabartinės šeimininkės, ji nedėdavo. Užtat dėdavo cukraus. „Zuikis“ dėl to būdavęs geresnio skonio. Prieskoniai - pipirai, lauro lapeliai. Kitokių nė nebuvo.

Virėjos talentas - iš mamos

Matlaukietė Genovaitė Lieponienė būtų buvusi labai pageidaujama „gaspadinė“ kiekvienose vestuvėse, laidotuvėse, bet tam skirti laiko ji negalėjo, kol dirbo virėja kaimo valgykloje, vėliau restorane Kybartuose. Pradėjus dirbti pamainomis, jau neatsisakydavo.

Maisto gaminimo pradmenis Genovaitė įgijo profesinėje mokykloje, patirtis atėjusi dirbant, o talentą paveldėjo iš mamos. Daugiau mėgusi gaminti mėsiškus patiekalus.

Didelę paklausą turėjęs tikras šnicelis. „Jei į mėsą primaišysite džiūvėsėlių, kiaušinio, miltų, išeis kotletai. Šnicelis gaminamas iš grynos mėsos. Pavolioji kiaušinio plakinyje, po to džiūvėsėliuose ir - į karštus riebalus. Skonis priklauso nuo mėsos. Nepridėsi namuose auginto gyvulio mėsos prie tos, kuri dabar parduodama, - sako moteris. - Gal veislės buvo kitokios, gal kiaulės ilgiau augo, mėsa spėdavo subręsti. Galėjai ją išmušti, netįsdavo. Tiko įvairiausiems kepsniams. Visų net ir pavadinimų neprisimenanti. Pagrindiniai - aukštaičių, medžiotojų kepsniai. Gamindavome su įvairiais įdarais.“

Kilnūs ir paprasti

Iš senesnių mėsos patiekalų būdavo ruošiami balandėliai, kepti ir troškinti šonkauliukai. Kilnesni vestuvių stalo patiekalai - kelmas, keptas kumpis. Kumpį prieskoniuodavo, prismaigstydavo namuose džiovintų slyvų ir iškepdavo. „Kelmui pagaminti reikia šviežių, išmarinuotų šonkauliukų. Susuki šonkaulius apskritimu, sutvirtini galus, kad ratas nepasileistų, o į vidų pridedi faršo, grybų. Ir į krosnį“, - mokė Genovaitė. Laidotuvių stalo gausa priklausė nuo to, kiek žmogus turėjo. Jei galėjo skersti tik vieną kiaulę, o pinigų nupirkti mėsos papildomai nebuvo, šeimininkėms reikėjo pasukti galvą. „Visiems labai patikdavo mano kugelis su kiaulės koja“, - šypsosi buvusi virėja.

Kiaušinių nevengė ir per pasninką

Anot G.Lieponienės, pagrindinis mamos Kūčių patiekalas būdavo čičėnai. „Išverdi bulves su lupenomis, nulupi, sumali. Į tešlą reikia įmušti kiaušinį, dėti krakmolo, truputį miltų. Išminkius daryti paplotėlius, į viduriuką dėti grybų. Pavoliojus džiūvėsėliuose virti aliejuje. Valgoma su grybų ir grietinės padažu. Dar buvo daromi miltiniai virtinukai su grybais. Kiaušinius mano mama dėdavo į visus Kūčių valgius. Sakydavo, kad kiaušiniai ir per pasninką ne nuodėmė“, - pasakojo mamos patirtį Genovaitė.

Kalėdoms būdavo verdama šaltiena, kepenų paštetas. Genovaitės mama žąsį kepdavo ne visą, o supjaustytą gabaliukais. Be jokio marinavimo. Ir labai skanu būdavę. Šeima gyveno prie Šešupės, todėl ir žuvų netrūkdavo. Dideles lydekas farširuodavo mažesnių žuvų mėsa, įmaišydavo lašinukų ir iškepdavo.

Mėgstamos būdavo silkės. Paprasta ir labai skani silkė su svogūnais ir sėmenų aliejumi.